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吳宇強 刀王之王

【2015.12.02/新聞大聯盟特別製作】

台北城市科技大學餐管系年僅18歲的大一生吳宇強,11月參加「亞洲青年廚師刀工藝術大賽」,靠事前練習和體力、耐力,撐過長達10小時的比賽,運用刀工製作各種精緻食材,擊敗4國、近3百名料理好手,贏得積分最高的總冠軍「刀王之王」稱號。他的名廚父親吳秉承昨也現身為兒子打氣,直呼以他為榮。

從小以主廚老爸、電視節目《型男大主廚》的常任主廚吳秉承為標竿,今年參賽以來,一路擊敗來自港、星、泰、台等國家的料理好手拿下總冠軍,被封為年度「刀王之王」。他形容自己「拿起菜刀,就只剩專心」,今天拿到由100把刀堆砌,比自己身高還高的獎座,期許自己要超越父親。

被世界廚藝協會認證的「2015六協盃亞洲青年廚師刀工藝術大賽」,吸引各國年輕廚神競逐。吳宇強歷經三個月賽程,每天練功到凌晨3點,終於拿下最後總冠軍。

由於每種食材要用不同的刀子,以決賽時「一刀肉」為例,長寬13公分、高6公分帶皮的三層肉,使用中式片刀,由上往下切,刀尖先進,整把刀再入。快要切到底時,刀速要慢,心平氣和轉彎,螺旋切法不能切斷,切成的薄肉片一直堆疊最後成塔形,不僅一刀不斷,肉片要帶皮,厚度只能0.3公分,且限時30分鐘內完成。他說,關鍵在刀子要拿穩,為使刀子切下去即成完美狀態,手肘要抬得很高。

日式刀工則是要比劃扇形小黃瓜,用日式生魚片刀切出厚度僅0.1公分的小黃瓜,並同時排成扇形。吳宇強表示,小黃瓜先斜切放平,刀平入片即須微轉角度,評分重點在「薄度」,評審真的拿鐵尺量厚度,一根至少切廿片。但因小黃瓜會出水滑動,刀入刀出時,最困難的是要「凍住」小黃瓜,考驗「穩功」。

蔬果雕刻重點在「輕盈」,刀面要乾淨,絕對不能壓壞水果,以保持新鮮相。吳宇強表示,決賽時首遇易爛的奇異果,他馬上在腦海裡構思刀法,在普通去皮後,平刀拉出後再轉一圈取出像圖釘的尾端,之後再切成一片0.5公分擺盤。他食指摸著水果刀刀背,中指靠刀尖,輕巧地完成。

比賽當天,吳宇強從早上7時一路站到下午5時才結束,因為報名5項,中間只能休息10分鐘,最後贏得績分最高的總冠軍。只見他不疾不徐拿著菜刀,展現迅速切出長7公分、細0.1cm,且重量大小一致的牛蒡絲,就連小黃瓜也要求片片厚度0.1公分,片片透光。

吳宇強說,這次比賽最難的壽宴用的蔬果雕刻,他以綠皮南瓜做為材料,雕出壽翁的鬍鬚、眼睛,幾乎不浪費一點食材。吳宇強說,奪冠沒有捷徑,就是不斷苦練;三個月賽程中,他每天練到凌晨2到3時,練刀過程就是練心。他表示,比賽時,讓自己進入「真空」狀態,不看任何人的臉、不聽任何人說話。握刀前先平息情緒,調氣、深呼吸、喝水,調好手勢就開始不停地切,「冷靜、專注度與抗壓」,才是贏的關鍵。

吳秉承說,「我的孩子不愛念書,但對於喜歡的事,比誰都認真。」他指出,當其他高中生暑假在玩樂時,兒子每天到《型男大主廚》備料室打工,打點節目所需的各種菜色,也會在旁邊觀察廚師如何烹煮每道不同的菜,因此,無意中也累積了廚藝基礎。

吳宇強從小在廚師家庭中長大,對廚藝產生興趣。他說,念餐飲科系是想要有一技之長,也認為廚師未來發展有無限可能,他對創意料理很有興趣,之後希望可以學習「分子料理」等裝飾性的料理。他希望未來成為一位全方位的廚師,也不排除到國外進修,這次獲得廚藝競賽冠軍,很感謝家人的支持以及廚師老爸的嚴厲訓練,連說好幾次「我很愛你們。」

吳秉承鼓勵兒子說,每個廚師都有不一樣的長才,不要模仿任何人,要建立屬於自己的風格和特色,更重要的是,未來廚藝的發展,必須融合中、西式和日式,因此每一種刀法和廚技都要學會。

廚藝進入創新創意的時代,吳秉承告訴吳宇強,做出台灣味的食物是基本功,要把每一道的口感、細膩度都做好之後,再去求新求變,加入不同的元素。他鼓勵有廚藝夢的學子,若想走出自己的一片天,除了紮實的刀工,更要廣泛學習。

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