【2015.10.21／新聞大聯盟特別製作】20多年前，天母商圈有一家西式排餐「洋蔥」餐廳，首創業界7道個人化菜單，以豐富味美組合、親切平實價格，迅速擄獲消費者脾胃，從街角小店匯聚成街廓氣勢的「洋蔥巷」，締造排隊盛況，堪稱台灣人氣名店的始祖。
如今，它不再只是昔日的名店「洋蔥」，轉骨躍升之「Mr. Onion」 已踏出台北城，越過大甲溪，進而飛越台灣海峽，邁向國際化。不是口號、不是豪語，「以前的洋蔥是盧家的，今後Mr. Onion是大家的！」憑著這股信念，盧俊賢掌舵的「天母洋蔥」以一飛沖天之姿，在激烈競爭的餐飲市場中殺出重圍，打造出股票上市指日可期的連鎖餐飲新星。
無路可退的求生之路
正如「洋蔥」之名，生剝一層一層盡是眼淚，慢火燉煮又能盡釋甘甜。看似風光背後的這一雙推手，正是人稱「五哥」的盧俊賢，他從最不起眼的洗碗槽，油漬、泡沫滿溢的角落裡，一步一步建構起他的美食志業。
40出頭歲的盧俊賢，最高學歷停留在「羅東高商」；當年16歲的他，還是皮箱裡只有一套校衣，連身上都還穿著學校運動服的男孩。當同齡的孩子正在瘋狂享受恣意青春時，盧俊賢早就體會世間的人情冷暖，從宜蘭輟學、前進台北，只為拚出一條「不求人」的生路。回首這份跳級社會大學的歷練，他也坦言，「我的人生根本沒有退路。」
排行家中老五的盧俊賢，來自羅東望族，趕上太平山的伐木事業熱潮，父親更成了大木材商，事業版圖一度跨足印尼市場，在地方上名號赫赫響亮。然而錯估形勢與投資失利，商場連接失敗，家庭生活動盪成了必然，盧俊賢與家人四散，被送到舅舅家，過著寄人籬下的生活。
鮮少享受過家中的富裕日子，記憶裡盡是家中表兄弟們的食指浩繁，「連豬油湯拌飯都搶不到」的挨餓恐懼。屋漏偏逢連夜雨，碰上父親心臟重病亟須開刀，不得不商借一筆金額急用，然而親友不是冷嘲熱諷，就是避之唯恐不及，母親每每以淚洗面。盧俊賢不願再成為親人的包袱，「我想要分攤家庭重擔，只希望能夠趕快自立。」
洗碗洗出一方天地
沒有漂亮學歷、沒有一技之長、更沒有長輩奧援庇蔭，盧俊賢只能咬緊牙根，用父母親賦予自身的好手好腳，想盡辦法在異鄉落地扎根。白天的他，在台北市區內的百貨超市當雜工，將商品一一排列上架；中午過後仍沒停歇，和兄長一起到藝人龍君兒在天母經營的「老房子」咖啡館裡學煮虹吸咖啡、雞尾酒飲料，練就吧檯功夫；晚上的他，馬不停蹄至忠孝東路的牛排館打工，1天兼做3份工作。
「如果沒有真正窮過，就不會懂得窮的滋味。」正因為盧俊賢經歷過 窮困潦倒、飢餓難耐的苦日子，讓他更加珍惜每一個能夠賺錢、吃飯的當口。從16歲打工開始，到後來與兄長共同創業，盧俊賢仍窩在洗碗槽前超過12年，做著「洗碗」，這個最基層、最卑微的工作。
「因為打雜，就是打底！」盧俊賢自認生性害羞，35歲之前都不擅於表達，身為家中么子，反正發言權與決定權都輪不到他，索性保持安靜沉默。外表乾淨斯文的盧俊賢，原本餐館老闆分派他外場服務，「但是我看到人就會害怕，看到老師就想躲到桌子底下。」盧俊賢觀察到有一個地方「最安全」，就是廚房的洗碗槽，「在那個地方不會有人管我， 也不需要跟人說太多話。」
態度練就觀察力
不出鋒頭、不搶戲，盧俊賢靜靜地待在這個經常被忽略的角落。他做好份內的洗碗工作，卻有著自己的秩序與邏輯，不僅油膩全無、潔淨明亮，杯盤的耗損率更是極低。一份最不起眼的工作，卻讓老闆、同仁對他賞識有加。
然而，他也不忘打開感官，默默觀察人事時地物的運作。當同事們備料熬湯、主廚們大火烹煮之際，盧俊賢一直在旁近距離觀察師傅指導學徒的訣竅，舉凡湯 區如何準備、餐點料理細節、火候拿捏、擺盤妝點、出 餐時機，都一字一字地進了盧俊賢的筆記裡。
不知情的同仁以為盧俊賢聰慧過人，他卻不諱言， 「其實我很笨，只是夠認真。」因為當廚房最忙的時候，洗碗區還在空檔，等廚師們結束忙碌準備休息之 際，卻是碗盤洗滌的高峰時刻。一般來說，一位餐廳新人，至少需要花2年至3年的時間才能在內外場歷練成熟，但把握每一刻學習機會的盧俊賢，窩在一角培養出 綜觀全場的功力，短短半年時間內就掌握了廚房管理的技巧。也就是這股不放棄學習的態度，成功為未來的連鎖化管理之路打底上樁。
創新菜單設計晉身美食排隊潮店
盧俊賢吃苦耐勞、拚死命工作，只為證明自己可以突破人生瓶頸；在時薪只有25元的當下，每天兼差3份工 作，每月固定留下三分之一的薪水寄回去給爸媽，三分之一是日常開支，另外三分之一則留存當作創業基金。18歲時，盧俊賢跟著二哥，開設「虹堡格西餐廳」；21歲時，頂下原本龍君兒的店面，首家「洋蔥西餐廳」 正式開幕。
相較於虹堡格的輕食店，生意一直不見起色，洋蔥則調整定調為 「七道式套餐」，在當時西餐還只有A餐、B餐的選項裡，洋蔥的7道式自主搭配在業界獨具一格；從前菜、沙拉、主菜到甜點及飲料，中價位行情，溫馨美式鄉村風格，於焉口碑快速傳遍消費者。連接在天母北路9巷的老平房區開了4間店面，人龍絡繹不絕，江湖號稱「洋蔥巷」，年輕人不畏千里，「相招到洋蔥吃飯」蔚為風潮。
洋蔥的崛起，在西餐高不可攀的年代裡，代表的是美食的平價奢華，彩色透光玻璃下的菲力牛排、德國豬腳、洋蔥湯，都是洋蔥的經典名菜，構築起許多六、七年級生無法忘懷的美味回憶。然而十幾年來，錢賺到了，盧俊賢最在乎的兄弟情感卻開始淡化。兄弟們對於未來經營方向，終究因為經營理念的歧異，走向分家之路。
走出名店開拓連鎖格局
盧俊賢認為經營餐廳跟企業發展一樣，不能停留在「名店」概念，「走向連鎖化，夥伴才能跟著我們成長。」盧俊賢說，名店利潤累積容易，諸事皆在己身掌握範圍，不因為擴張而失去控制。但長遠來看，盧俊賢不禁自問，「一起打拚夥伴的未來在哪裡？」
「回首一看，多年來一路跟著我們走的夥伴，都還在原地踏步。」 眼見在勞力密集的市場裡，餐廳的同仁只能賺到勞務財，即便業績分紅、獎金成長也相當有限，光靠薪資難以支應有品質的理想生活。「如果要讓大家實現買車、買房的夢想，只有進入資本市場，才有轉型的可能。」盧俊賢堅定地說，「一定要讓員工成為我們的股東！」
歷經二哥退出經營以及另闢轉型之路的不順遂，盧俊賢決定將洋蔥的招牌，留給兄長，延續洋蔥精神轉型為「洋蔥先生」，為原本的名店開拓連鎖格局。「我告訴我的夥伴們，總有一天我會為你們創造出一個更棒的舞台。」
蹲馬步建置系統做足溝通
「現在的天母洋蔥不再只是過去盧家五兄弟而已，我們有更多兄弟 姊妹的生活必須承擔！」要建構企業格局，就不能再以過去游擊方式作戰，必須建立系統化、標準化的作業模式。
人，是最重要的資產，也是天母洋蔥的命脈。盧俊賢四處取經、仔 細檢視，「我只有店長、主廚，連基本的人資、財務長、採購、IT等 部門的專業人才都沒有。如果沒有人才，如何奠定連鎖基礎？」盧俊賢花了近2年的時間，網羅各地菁英，將營運中的各環節補足，讓資訊系統、財務工程等陸續到位，「人員基礎穩固才能快速展店。」
然而進行改革，一定會遇到阻力，尤其餐飲是「人」的產業，內場員工應對外場員工，外場服務消費者，營運面無處不是溝通。無論是品牌的定位、核心價值觀，都需要共識的建立；正如根基不穩無法蓋高樓，從基層出身的盧俊賢不再是說話沒分量的老么，強烈的企圖心、共通的經驗背景，消弭了員工的疑慮，對盧俊賢充滿信賴感。
「很多時候不是我們自己厲害，而是大家願意跟我們一起打拚，所以我們不能害怕衝突，即便各部門難免有本位主義。」天母洋蔥公司總部有一塊大黑板，密密麻麻陳列來自各方想法，「總能找到交集點切入。」天母洋蔥再三強調真實體驗，不光是提供消費者的餐點，也是內部想法的真實交陳，更是撞擊出團隊成長的最佳動力。
坐大拚規模再造科技化餐飲業
目前天母洋蔥在全台灣共有29家直營店，1個月用餐人次超過10萬人。即便百貨店面的租金高，盧俊賢仍決定停止街邊的拓點計畫，選定人潮匯聚的百貨商場，掌握時代脈動，作為展店的首要條件，「只有坐大規模，才有議價籌碼。」
全球最大咖啡連鎖店星巴克已正式宣布，自2015年開始，美國地區的顧客將可使用智慧型手機在到店前預先點餐，藉此提供消費者更快捷的出餐速度。此項創新運用與盧俊賢判斷的趨勢想法正不謀而合。
在數位匯流的時代裡，天母洋蔥也正進行校園產學合作，將美食與科技結合，提供一系列E化服務流程，利用app將餐廳前場與後場連結：包括訂位app化、點餐無紙化，提供快速出餐，還能避免回函 意見失真，掌握客戶滿意度無誤差。
「我們店內看起來鄉村復古，但走向科技化是必然趨勢。」透過手機預先點餐可為消費者帶來便利，也可以提升尖峰時間的出餐速度，也是付款到取餐最簡單的方式。以中午的商務客人為例，只有半小時到1小時的用餐時間，「如果將科技與餐飲串連，我們有把握在35分鐘以內，讓消費者享用完所有餐點。」
就是這股不斷再造自我的膽識與無畏，讓天母洋蔥端出亮眼的財務成績，每年營業額都以倍數成長。2012年飛躍性成長了6倍，2013年亦將近3倍，2014年營收達成率估計將超過100%，並計畫在2015 年上市。
建立令人尊敬的志業
歷經台北的多日陰雨，陽光透射入玻璃帷幕，灑下一片希望。鬧區商場的「Mr. Onion」餐廳，雖是上班日的午間時刻，依然有四分之三的滿座率，商業用餐的上班族之外，多為家庭式客人，舉目可見許多銀髮長輩們，與兒孫們享用幸福美味。
天母洋蔥是台灣友善餐飲的標竿企業之一，無障礙硬體設施環境、放大菜單字體、提供切塊服務等，無論是推娃娃車者、長者、
為了讓每位「家人」的家庭都能安定，盧俊賢鼓勵員工在工作之外，更要有幸福志業。他回憶，「曾經遇到一位婆婆，身體欠佳仍拚命做資源回收，存夠錢就捐贈給慈善團體。『你身上沒有錢，以後怎麼過活？』她淡然回答：『慈濟就是我的家。』」過去自助人助的盧俊賢，明瞭唯有開闊的志業視野，才是心中穩定的力量。
提味人生的基底靈魂
盧俊賢長年外食，經常把外面吃到喜歡的口味與餐點，帶回來廚房跟同仁一起研發，務求精益求精。「我從一個洗碗工到現在，一路都是催眠自己、武裝自己，告訴自己一定要會，逼著自己成長。」處女座的盧俊賢，要求完美，笑說每天靠著「自我催眠」的意志力挺向未來的挑戰。
可以是紅蘿蔔、可以是辣椒，為什麼店名偏偏喚作「洋蔥」？想起當年每天要切好幾袋洋蔥的盧俊賢緩緩說道，「仔細想想，切洋蔥正是沒有人要做的雜務。」當年廚房師傅喚來這位洗碗小弟，「反正你現在還沒碗可洗，讓我來教你切洋蔥吧。」自此，這一把眼淚、一把 鼻涕的苦差事，就再也離不開盧俊賢了。
「但我很喜歡洋蔥，洋蔥是許多西式料理的基底，可以熬湯、做醬料，還可以去腥。」盧俊賢想起16歲那年，母親為了父親40萬醫藥費借到下跪，那一幕畫面不時停留在腦海，每每憶及此事，至今仍讓他不禁哽咽、紅了眼眶。
深信生命的深度是自行可以決定，將過去的打雜練作打底，盧俊賢那看似別無選擇、如在崖邊縱身一跳的創業之路，果然就如洋蔥般，是生命滋味中最重要的基底，也成了那義無反顧、為715位「家人」坐大夢想的提味靈魂。
